發(fā)布時(shí)間：2018-09-25 發(fā)布人：陳鵬鵬鵝肉飯店
這幾年鹵鵝火了，他，作為深圳陳鵬鵬鵝肉飯店的開(kāi)創(chuàng)者，也做得風(fēng)風(fēng)火火——短短兩年開(kāi)店10家，并創(chuàng)下日翻臺(tái)13桌的紀(jì)錄。
但他說(shuō)，比起快來(lái)，“行得穩(wěn)扎得深”才是他追求的。
鹵鵝本是潮汕地區(qū)街頭巷尾的傳統(tǒng)小吃、宴席上錦上添花的一道家常菜，2016年，有人嗅到了商機(jī)，將這道家常菜做成了鵝肉主題飯店。
他就是本文的主角——陳鵬鵬，一個(gè)年紀(jì)輕輕、見(jiàn)解獨(dú)特的80后餐飲創(chuàng)業(yè)者。
01?吃出最受歡迎鹵鵝店??
一件尋常白T，黑框眼鏡，理得很精神的板寸，背上電腦包就去寫(xiě)字樓上班的節(jié)奏，實(shí)在不像一個(gè)餐飲界沉浮了十幾年的老板。他身上少點(diǎn)兒東西，少了那種在商言商的滑膩，同時(shí)又多了幾分這個(gè)年齡的人少有的老成持重。
20歲不到，陳鵬鵬就出來(lái)做工了，在一家大型餐企里，從傳菜員做起，一步步做到了區(qū)域營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)人。講起這段經(jīng)歷，他是有所保留的，不愿透露這家企業(yè)的名字，怕被誤解是蹭高度。按常理，升職加薪走上人生巔峰是人心所向，但做的時(shí)間越久，他越覺(jué)得有種不對(duì)勁的情緒在折磨他。
他是福建人，不可能一直做西北菜。曾經(jīng)，對(duì)于年少的他而言，這份工作只是為了解決溫飽，經(jīng)過(guò)十幾年的磨合，他慢慢摸清了自己的興趣就在餐飲。于是他開(kāi)始思考，到底想做什么菜？
陳鵬鵬最?lèi)?ài)吃肉，在他的家鄉(xiāng)以及毗鄰的潮汕地區(qū)，鹵味極受歡迎，他小時(shí)候最開(kāi)心的事，就是父親帶他上街買(mǎi)鹵肉。熱騰騰剛出鍋的色澤油潤(rùn)的鹵味被片得整整齊齊，那種咸香鮮嫩、骨酥肉糯、肉汁濃郁的口感，是屬于家的味道。而在所有葷鹵中，鹵鵝在肉質(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)成分方面都是最佳的?，而且在潮汕民間，也有“無(wú)鵝不成席”的講究。
陳鵬鵬常掛在嘴邊的一句話(huà)是“思考要慢，行動(dòng)要快?。”選定項(xiàng)目后，他立刻辭去高薪職位，經(jīng)過(guò)考察，他選擇了深圳。2016年的深圳還沒(méi)有專(zhuān)做鵝肉的餐廳，這是缺口；深圳有幾百萬(wàn)潮汕人，這是機(jī)遇。缺口和機(jī)遇都有了，還欠把東風(fēng)。
如果把潮汕鹵鵝原汁原味地搬過(guò)來(lái)，征服家鄉(xiāng)人的胃肯定沒(méi)問(wèn)題，但其他食客未必會(huì)買(mǎi)賬。傳統(tǒng)潮汕鹵水重料，鹵味偏鮮咸，口淡的人會(huì)吃不慣。且傳統(tǒng)鹵味喜用老鹵，就像好酒一樣，越陳味道越醇厚，三四百年的鹵水不算什么，甚至還有千年鹵水?，F(xiàn)代人越來(lái)越重視健康，陳鹵亞硝酸鹽及菌落超標(biāo)，不利于健康。經(jīng)過(guò)反復(fù)品鑒、多番改良，2016年9月，陳鵬鵬的第一家鵝肉飯店在深圳開(kāi)張了。
僅僅15個(gè)月的時(shí)間，陳鵬鵬開(kāi)了6家店，可見(jiàn)其生意火爆程度。當(dāng)然，算上山寨的，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個(gè)數(shù)了。陳鵬鵬說(shuō)：“每個(gè)禮拜，我們店里都會(huì)接待一批拿著尺子、扛著攝影器材的同行?！?span style="display:none">Zyb678商機(jī)加盟網(wǎng)
截至今年9月，短短兩年時(shí)間，陳鵬鵬已經(jīng)在深圳開(kāi)到了10家店。他創(chuàng)造了幾項(xiàng)紀(jì)錄：平均出餐5分鐘、平均等座2小時(shí)、最高翻臺(tái)13桌，單店?duì)I業(yè)額最高?。此外，還榮獲了首屆中華鹵鵝大賽金獎(jiǎng)。
02?餐飲不簡(jiǎn)單，首先得把根守住??
有人說(shuō)，一家餐廳的樣子就是一個(gè)人的樣子，這個(gè)人經(jīng)歷了什么，都寫(xiě)在他的店里。
陳鵬鵬的店曾一度被評(píng)為網(wǎng)紅餐廳，因?yàn)檫@家店沒(méi)Wi-Fi不外賣(mài)沒(méi)團(tuán)購(gòu)無(wú)會(huì)員也不打折，在餐飲業(yè)紛紛強(qiáng)調(diào)互聯(lián)網(wǎng)思維、抓消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口的當(dāng)下，可謂是一股清流了。
這難道是營(yíng)銷(xiāo)策略？還是歪打正著？
問(wèn)及此，陳鵬鵬笑得一臉樸實(shí)。他說(shuō)，上世紀(jì)八九十年代的飯鋪，多數(shù)是排檔，隨意起個(gè)名字，有些甚至名字都沒(méi)有，所有飯鋪生意好壞只有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：好不好吃？夠不夠新鮮？你能看到掛著百年老店牌匾的飯店里水泄不通，也能看到小巷深處的無(wú)名排檔門(mén)前排著長(zhǎng)龍。以前沒(méi)Wi-Fi不外賣(mài)沒(méi)團(tuán)購(gòu)無(wú)會(huì)員也不打折，現(xiàn)在為什么要呢？
這也與他給別人打工的那15年密切相關(guān)，陳鵬鵬說(shuō)他學(xué)到最多的是“好吃戰(zhàn)略”，那家店的口號(hào)是“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃?！边@種戰(zhàn)略思維深深影響了他，如今大家都在說(shuō)“餐飲不簡(jiǎn)單”，可餐飲的本質(zhì)從古至今都沒(méi)有改變過(guò)，求變沒(méi)問(wèn)題，但首先得把根守住。
當(dāng)然，想在深圳這個(gè)寸土寸金的地方玩轉(zhuǎn)生意，光有傳統(tǒng)還不足以抓住食客的心，還得改良。從食材到研發(fā)，從加工到配送，他做了全方位的改良。
1?全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢(shì)
做鹵鵝，最優(yōu)質(zhì)的品種就是獅頭鵝，獅頭鵝是潮汕地區(qū)特有的品種，陳鵬鵬在深圳建了自己的鵝廠(chǎng)，從養(yǎng)殖、配送、初加工、門(mén)店生產(chǎn)銷(xiāo)售、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，陳鵬鵬都掌握在自己手中，做到了手中有糧，心里不慌。
2?草本鹵湯，每日鮮鹵??
摒棄了老鹵“換肉不換湯”的傳統(tǒng)做法，改用鮮鹵每天新調(diào)，降低了咸度，去掉了酸味，凸顯了食材本身的香味。顏色上也改變了濃醬赤色的傳統(tǒng)，鹵味的顏色清亮油潤(rùn)，無(wú)論是外觀(guān)、口感還是滋味，都給食客健康、美味、放心的用餐體驗(yàn)。根據(jù)客流量，每天會(huì)鹵制5次左右，保證顧客時(shí)刻吃到的都是新鮮出爐的。
3?拒絕做加盟??
鹵鵝和牛肉火鍋都是潮州菜的代表，陳鵬鵬參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，把鵝解構(gòu)成12個(gè)部位，每個(gè)部位口感不同，再把12個(gè)部位進(jìn)行3拼、5拼等，提供給顧客，他首創(chuàng)了大紅袍熏肥肝和鵝八珍，一經(jīng)推出都倍受好評(píng)。
△陳鵬鵬全國(guó)首創(chuàng)鵝八珍
很多人慕名而來(lái)，跟他談融資加盟，都被他拒絕了。鹵味是個(gè)很難標(biāo)準(zhǔn)化的品類(lèi)，就算是同一個(gè)師傅手把手教出的徒弟，做出來(lái)的味道也不盡相同，而獅頭鵝的地域?qū)傩砸沧⒍ㄋ卟怀鰩X南地區(qū)。如果品質(zhì)不可控了，品牌很快就會(huì)失去立錐之地，要不了多久就會(huì)退出市場(chǎng)。陳鵬鵬堅(jiān)信一句話(huà)：好品類(lèi)才能推動(dòng)好品牌，好品牌才能讓好品類(lèi)走得更遠(yuǎn)。?
03?堅(jiān)守品質(zhì)，鹵鵝品類(lèi)才有未來(lái)??
上周“山竹”來(lái)襲，臺(tái)風(fēng)過(guò)后，陳鵬鵬駕車(chē)出行，路過(guò)兩條路，一新一舊，后海濱路是新路，寬敞漂亮，但樹(shù)因?yàn)閯傄浦膊痪茫沽嗽S多；后海大道是老路，都是十幾年樹(shù)齡的老樹(shù)，只倒了幾棵?？吹竭@一幕，他感慨萬(wàn)分：根基太重要了！
一直有人質(zhì)疑他的單品模式，單品成爆品的江山能守多久？食客吃膩了怎么辦？對(duì)此，陳鵬鵬只用一句話(huà)回應(yīng)，“一米寬，一萬(wàn)米深?”。
單品看似只有一種，但它的背景可以很豐富，一樣菜，能翻很多花樣，而且每一樣工藝都不同，比如鵝腸要快煮，只燙7秒；鵝肝要粉就必須小火慢燉。陳鵬鵬鵝肉店的菜單上有58道菜供食客挑選，在分類(lèi)上也契合了不同人群的需求，有地道一人食、超值雙人餐，還有貼心的寶寶餐。
而對(duì)于商圈模式，他反倒覺(jué)得品類(lèi)多而精才最好，“周一吃鹵鵝、周二吃酸菜魚(yú)、周三可以吃椰子雞，顧客可選擇的余地大，他才會(huì)常來(lái)這個(gè)地方?！?span style="display:none">Zyb678商機(jī)加盟網(wǎng)
在餐飲界，只要一個(gè)品類(lèi)火了，就會(huì)立刻遍地開(kāi)花。如今的鹵鵝品牌，除了物只鹵鵝、潮梅里這樣的品牌，還有許多如雨后春筍般迅速地冒出來(lái)。“2018年，市場(chǎng)上的鹵鵝品牌將會(huì)更多，但是殺死你的不是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是你自己??！标慁i鵬信奉強(qiáng)者恒強(qiáng)的道理，“有品類(lèi)，無(wú)品牌的狀態(tài)會(huì)快速終結(jié)，這個(gè)大趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)，我們唯一堅(jiān)守的，是把自己的品類(lèi)做大做強(qiáng)。”
年紀(jì)不大，身上卻有一種老人的沉穩(wěn)和審慎，聽(tīng)到這個(gè)評(píng)價(jià)，陳鵬鵬笑了，“不過(guò)是干餐飲這么多年，該踩的雷都踩了，知道什么該做什么該躲開(kāi)。”將一個(gè)品類(lèi)做到從無(wú)到有，從有到旺，陳鵬鵬認(rèn)為，學(xué)習(xí)和判斷相當(dāng)重要。對(duì)此，他有自己的一套哲學(xué)。
1?清醒地認(rèn)識(shí)市場(chǎng)??
商品在市場(chǎng)上流通的前提是，跟市場(chǎng)匹配 ?。如今市場(chǎng)的規(guī)律已經(jīng)從新奇特轉(zhuǎn)向了常規(guī)產(chǎn)品，人們?cè)敢鉃楦?、更健康的食物出更多錢(qián)。在這個(gè)風(fēng)口上，價(jià)格較高的鵝肉品類(lèi)迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇和空間。其次，鹵鵝在南粵地區(qū)有歷史積淀，推廣起來(lái)有群眾基礎(chǔ)，反之若開(kāi)到北方，既會(huì)增加成本，市場(chǎng)也會(huì)尷尬。
2?要“超值”，不要“低價(jià)”??
陳鵬鵬說(shuō)他很擔(dān)憂(yōu)鹵鵝市場(chǎng)，鵝肉本身的成本就高，注定成品就不便宜，然而有些地方的鹵鵝都在以快餐的形式銷(xiāo)售，十幾二十塊一份，還要競(jìng)爭(zhēng)和賺錢(qián)，那就只能減成本，最后容易形成惡性循環(huán)。性?xún)r(jià)比真正的核心是讓價(jià)值超越價(jià)格，產(chǎn)品要“超值”，而不是“低價(jià)”?。陳鵬鵬的鵝肉店人均消費(fèi)80元，食客卻絡(luò)繹不絕，正是因?yàn)檎J(rèn)可他的產(chǎn)品是超值的。
3?房租可不僅僅只是房租??
陳鵬鵬奉行選址就是選客流，只選黃金地段，他的店集中在海岸城、太古城、萬(wàn)象天地這樣的高端商圈，最高房租達(dá)到了1700元/㎡。房租看似支出龐大，但投入與客流是呈正比的。與此同時(shí)，房租也是對(duì)品牌的投資，“周?chē)沫h(huán)境也決定了顧客對(duì)你品牌的定位?”。
4?巧妙地借力
陳鵬鵬說(shuō)他特別感激一個(gè)人——著名美食家蔡瀾。他請(qǐng)蔡瀾幫他題了字寫(xiě)了牌匾，因?yàn)椴虨懺诿朗辰绲念I(lǐng)軍地位，在宣傳上起了巨大的推動(dòng)作用。
如果你常去陳鵬鵬的店，會(huì)發(fā)現(xiàn)他的店好幾家都開(kāi)在喜茶旁邊，他的菜單上寫(xiě)著：飲品·我們不賣(mài)（奶緹紅茶去813買(mǎi)??冷泡韻香去喜茶買(mǎi)??蜜香烏龍去奈雪買(mǎi)）?？此剖窃诮o別人做廣告，其實(shí)是懂得借勢(shì)?。
結(jié)語(yǔ)??
說(shuō)到未來(lái)的打算，陳鵬鵬說(shuō)他要把店開(kāi)出中國(guó)，具體措施已經(jīng)在計(jì)劃當(dāng)中了。才開(kāi)店兩年就要出海，是為了傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化嗎？他一反老成持重，從眼鏡后面閃出兩道狡黠的光來(lái)，“有挑戰(zhàn)才有意義，這樣才好玩嘛”！
結(jié)束采訪(fǎng)的時(shí)候，陳鵬鵬送我們出門(mén)，說(shuō)自己也要出門(mén)去趟中山市。
“是去開(kāi)會(huì)嗎？”
“不是，去吃?！?span style="display:none">Zyb678商機(jī)加盟網(wǎng)
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